Anasayfa / Makaleler / ‘Kebapçılar ve Pidecilerle Dışarıda Yemek Kültürü Daha Demokratikleşti’

‘Kebapçılar ve Pidecilerle Dışarıda Yemek Kültürü Daha Demokratikleşti’



Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğretim görevlisi Prof. Dr. Zafer Yenal, iş dünyasının gıdanın demokratikleşmesi konusunda adım atması gerektiğini vurguluyor.

Her sabah bir kahve fincanı, üstünde isim yazılı. Gerçekten kişiye özel. Sütü yağlı, yağsız, laktozsuz… dilediğin gibi.

Akşam kentin şık bir restoranında, yer bildirimi mutlaka.

Ve tabak öylesine nefis ki, pay-laşılmasa olmaz.

Yemek kültürüne dair alışkanlıklarımız artık o kadar hızlı değişiyor ki, alternatifler arıyoruz, yediğimizi içtiğimizi paylaşıyoruz, televizyonda uluslararası ün kazanmış şeflerin iştah açan programlarını ilgiyle izliyoruz ve bir yandan da sağlıklı beslenme konusunda her gün yeni bir gelişme duyuyoruz. Peki, nedir bunun ardındaki neden? Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğretim görevlisi Prof. Dr. Zafer Yenal ile yemeğe dair bir sohbet gerçekleştirdik. Yenal, Boğaziçi Üniversitesinde “Yemek ve Ötesi” üzerine verdiği atölyede yemek alanında Türkiye’nin ve dünyanın nereden gelip nereye gittiğini çağdaş, tarihsel ve sosyolojik kuramlarla ele alıyor.

Çünkü yiyip içtilderimizin toplumda yaşanan siyasi ekonomik gelişmelerle çok ilgisi var.

Yeme-içme kültürümüzde başlayan bu değişim en belirgin olarak, sohbetlerin yapıldığı, esnafın toplandığı kahvehane kültüründen, kahve markasının zincirleşmesiyle başladı. Yenal, kahvenin artık özelleştiğini ve kitleselleşirken kendi niş pazarlarını da yarattığını belirtiyor. “Aslında” diyor Yenal, “Globalizasyonla gittikçe bozulan gelir dağılımı sonucunda orta sınıf daralırken, yukarıda daha küçük bir grup kaldı ve aşağıda çok daha fazla insan birikti. Ve orta sınıf içinde farklı segmentlere hitap edecek yemek zincirleri ve kahve zincirleri ortaya çıktı.”

19’uncu yüzyılda kahvehanelerin farldı kesimlerden insanların bir araya gelebildiği en önemli mekânlardan biri olduğunu vurgulayan Yenal, bu değişimde yalnızlaşmanın önemine de değiniyor, ve bu durumu şöyle açıklıyor: “Öyle ki, bu mekânlar Osmanlı da dâhil olmak üzere, kamusal alanın oluştuğu, kamu filerinin ortaya çıktığı ‘demokratik’ mekânlar olarak tanımlanıyor. Kahvehaneler bu özelliğini birçok yerde korurken, son 20-30 yıldır giderek bu özellik kaybolmaya başlıyor. Yalnızlaşmanın hüküm sürdüğü ya da insanların aileleriyle, arkadaşlarıyla çok daha içine kapalı hayatlar yaşadığı ve bunun sonucunda da kamusa- ı İm yerine çok daha özel alanın patladığı bir dönemi yaşıyoruz. Günümüz kahve zincirleri de çok daha özelleşen tüketim tarzına hitap eden yerler olarak ortaya çıkıyor. O anlamda hem bireyselleşme hem de bir yalnızlaşmadan bahsedilir tabii ki.” Değişen sadece kahvehane kültürü değil elbette; adeta bir zenginlik sembolü olarak görülen etin de bu sosyo kültürel değişimde aldığı yol oldukça farklı. Kebapçılardan lüks et restoranlara giden bu değişimi Yenal şöyle açıklıyor: “ Türkiye’de ufak bir orta sınıf vardı ve restoran kültürü çok exclusive bir şeydi. 70-80’lerde beğenmediğimiz kebapçılar ve lahmacuncular çıkıncaya kadar, aslında restorana giden çok ufak bir kitleden söz edersiniz. Ya esnafsmızdır, öğle yemeğini esnaf lokantasında yersiniz, ya da biraz paranız vardır, akşam beyaz örtülü bir restorana gidersiniz. Aslında kebapçılar ve pidecilerle birlikte dışarıda yemek kültürü daha demokratikleşti.”

Tabii ki, et konusunda dünyada var olan değişime damgasını Mc Donald’s vurmuştur. 1950-70’ler arası Mc Donald’s’ı dönemin sembolik markalarından biri olarak gören Yenal, bunun kitlesel tüketimin üretimle yan yana büyüdüğü bir dönem olduğunu belirtiyor ve ekliyor: “McDonald’s’ta çalışmak için belki de en son bilmeniz gereken şey yemek pişirmek. Her şeyi sizin yerinize makineler yapıyor. Büyük bir standartlaşma, otomasyon üretim zinciri var. Bunun üzerinden de kitlesel bir üretim gerçekleşiyor. Bir yandan da kitlesel tüketim var. Çok standart bir tüketim. Herkes tüketebilir. O dönem Mc Donalds’tı. Bu dönemde daha niş pazarlar, belirli kültürel ekonomik değerlere sahip, o haliyle de birbirlerinden ayrılan küçük gruplar oluşmuş vaziyette. Bir orta sınıftan ziyade, orta sınıfta farklı öbeklerden farklı kabilelerden bahsedebiliyoruz. Bu kabileler içerisinde yine kültürel ve ekonomik sermayenin farklı kompozisyonları da var. Belki de daha çok para verip vegan yiyebiliyorsunuz.”



Gerek sosyal medya, gerek televizyon programları ya da televizyonda bu konuda çıkan haberlere şöyle bir kulak verince neler duyuyoruz? Nasıl beslenelim? Ne yemeliyiz? Ne tür beslenme? Vegan, çiğ beslenme, makrobiyorik, alkali, ayurvedik… Sadece Türkiye değil elbette, dünya böyle bir değişimin içinde. Öyle ki, birinin doğrusu diğerinin yanlışı oluyor. Bu dönemin sadece iktisadi değişimlerle anlaşılmayacağını vurgulayan Yenal, “İnsanların bir şekilde hayatının kontrolünü elinde tutamadıkları, kaygının tepe yaptığı bir dönemden geçiyoruz. Siyasi olarak dünyada terör var. İklim bile değişti. Bir bakıyorsun dolu yağıyor. Kaygılara cevap veremediğimiz bu dönemde, insanlar giderek içe kapanıyor ve kendi bedenleriyle ilgili daha titiz oluyor. Daha da ileri giderek, sağlıklı yaşam takıntı haline geldiğinde ortorek-siya, anoreksiya gibi yeme bozuklukları görülüyor. Bir gün bunu, ertesi gün diğerini yapıyor” diye anlatıyor.

Bütün bu gelişmelere, sayıları artan restoran zincirlerine ve beslenmenin son trendlerine karşın, Türkiye’de yapılan bir araştırmaya göre nüfusun yüzde 6o’ı hâlâ yer sofrasında yemek yiyor. Ve öte yandan, kentli yaşam kültürünün bir başka trendi de köy tavuğu, köy yumurtası, köy tereyağı… Yani köyden gelen ne varsa. Yenal, bütün bunlar ortaya çıkıyorsa şüphelenmek gerektiğini, gerçeğin kaybolduğu yerde, onun sanalıyla neredeyse ikame edildiğini vurguluyor ve küçük üreticinin parçalandığı bir dönemde bunların artmasının hiç de tesadüf olmadığını söylüyor. Bütün bu değişimde köy ve kent kopuşuna da dikkati çekiyor. Öyle ki, eskiden köyden kente göçte bir tarla kalır ya da köyden erzak gelir, tatillerde köye gidilirdi. Şimdi ise “Nerelisin?” diyorsun, memleketine hiç gitmediğini söylüyor.

Aslında Yenal sosyal medyadan oldukça uzak. Akıllı telefonu yok. Öyle olunca da, ne gittiği yeri ne de yediğini içtiğini paylaşabiliyor; buna hiç ihtiyaç da duymuyor. Yenal, bu paylaşımları, “tüketim üzerinden ortaya çıkan ilişkilendirmeler” olarak değerlendiriyor ve günümüzde görselliğin önem kazanmasının doğal bir sonucu olarak görüyor.

Ve bir de Yunanistan ile paylaşamadığımız baklava konusuna değindik. Yemeğin etnik ve ulusal kökleri nasıl sorun olur? Gerçekten yiyeceğin memleketi olur mu? Yunanistan ile Türkiye arasında adalar konusu devam ettiği sürece, baldava konusunun da süreceğini vurgulayan Yenal, yemek üzerinden çok sıradan bir milliyetçilik yapıldığına ve yemelde gündelik hayatın içinden çıkan bir cephane verildiğine dikkati çekiyor.

Ve tüm bu gelişmeler sonucunda öylesine bir yol ayırımm-dayız ki, bu kutuplaşmayı Yenal şöyle açıklıyor: Bir yanda tarım ve gıda sektöründe endüstrileşmenin çok üst düzeyde yaşandığı bir dönemden geçiyoruz. Ama buna karşın “Bu gidişat iyi değil” diyen birileri ve daha “üretici bazlı” hareketler var. Dünyada Çiftçinin Yolu olarak bilinen, çiftçinin küresel örgütlenmesi Via Campesina ve Slow Food gibi global hareketlerin yanında, daha tüketici odaklı hareketler, kooperatifler, kooperatifleşme çabaları, perma kültür grupları var. Nereye doğru gideceğimiz bu ild eğilimden ldmin çok daha fazla ayakta kalacağıyla ilgili.

Son olarak, gıdanın demokratikleşmesi konusunun önemini vurguluyor Yenal; yani daha az ilaçlı, daha organik gıdalara belli bir kesimin değil, herkesin ulaşabiliyor olması… Gıdanm üretilmesinde sadece büyük sermaye değil, küçük üreticiye ve çiftçiye de yer verilmesi.

Bu dönüşüm, iş dünyasının katkısı olmadan ortaya çıkacak bir şey değil. Coğrafi işaretleme sisteminin sahiplenilmesi önemli. Kars’ta peynir, Kastamonu’da sarımsak, Finike’de portakal üreticileri… Bu tür gıdaları anlayan ve bunlara ulaşabilen belirli kesim var. Market zincirleri ve süpermarketlerin yapabileceği çalışmalarla, gıdanın demokratikleşmesi yolunda adım atılabilir.

Mine Türkili




Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar işaretlenmelidir *

*

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.