Anasayfa / Sağlık ve Hastalık Bilgileri / Karbonhidratlar Hakkında Bilgi

Karbonhidratlar Hakkında Bilgi



Karbonhidrat karbon, hidrojen ve oksijen elementlerinin bileşimiyle oluşmuş bir organik bileşiktir. Benim karbonhidratı ilk öğrenmeye başladığım günlerde yapısındaki, karbona, hidrojen ve oksijene ayrı ayrı bakıp neden enerji kaynağı olduğunu anlamaya çalışmam yatar. Karbonhidrat birinci sırada enerji verici bir maddedir. Yapı maddesi olarak da üçüncü sırada yer alır. Karbonhidratların gruplamasında önemli rol oynayan karbon tüm canlıların varlığında yer alır. Ve dünyadaki hammaddelerin yaklaşık 1/500’ü karbondan oluşur. Yani canlıların varoluşunda temel bir maddedir. Örneğin elmas ile kömür, doğanın bize oynadığı güzel bir oyundur karbonu anlamamız için… Oksijen ilk bulunduğunda yanmaya etken bir madde olarak geçse de havada, suda ve toprakta çeşitli şekillerde bulunduğu bilinir. “Nitrat”, “fosfat”, “karbonat”, hidrojen ise redoks cetvelindeki ilk element ve evrende en fazla bulunan renksiz kokusuz ve zehirsiz bir gazdır. Ve en önemlisi güneş ve diğer yıldızların termonükleer tepkisiyle vermiş olduğu ısının yakıtı hidrojendir ve evrendeki temel enerji kaynağıdır.

Bu perspektiften baktığımızda, kimyasal yapısı doğada özellikle enerji veren 3 elementin bir araya gelmesiyle oluşan karbonhidratlar enerji kaynağı olmasının nedenini açıklar. Hücre zarından geçebilme özellikleri olan bu enerji kaynağımızın artık yediğiniz elmada, çayınıza koyduğunuz şekerde, sütte, kurufasulyede bulunan farklı farklı karbonhidrat yapılarında hangi doğallıkla enerji sağladığı sizce daha anlaşılır olacaktır.

Canlıların kullandığı ATP sentezinde yakıt olarak glikoz (yani karbonhidrat) ve trigliserit kullanılır. Trigliserit bozulduğunda da gliserol ve yağ asitleri oluşur. Günlük enerji ihtiyacımız yeni beslenme piramidine göre % 40 CHO’dan oluşmalıdır. Özellikle CHO cinslerini oluşturan mono, di ve polisakkaritlerde dikkat etmemiz gereken basit şekerlerin (mono) kanımıza daha çabuk karıştığı ve daha kolay acıktırdığıdır. Kompleks yani çok moleküllü karbonhidratlarınsa kana daha geç karıştığıdır. Kompleks karbonhidratlar rafine edilmediği (doğal ! haliyle) zaman bu etkiyi yaratır. Karaciğerde, vücut kaslarında glikojen deposu olarak bulunan karbonhidrat vücut ağırlığımızın da 1 ila 5’ini oluşturur. Eğer yediklerinizin çoğu CHO’dan oluşuyorsa karaciğerde bulunan glikojen stoğunuz en yüksek i düzeyde olacaktır. Glikojen, glikoza çevrildikten sonra kısa açlık dönemlerinde örneğin gece uykusunda beynin yakıtı olarak kullanılır. Çok aç kalma ve CHO içermeyen rejimlerse glikojeni harcar gerçek yağ deposunu değil…

Danışanlarımız için, diyabet sunumu hazırlarken bir doktorun “Glisemik indeksi” aşağıdaki gibi örneklemesi hoşuma gitmişti. Koşan şeker örneğini Ferrari marka bir arabaya, yürüyen şeker’ini normal bir binek arabaya, tırmanan şeker’ini ise bir TIR’ın hızına benzetebiliriz diye düşündüm.

“Koşan şekerler” sofra şekeri ve tatlı, reçel, hazır meyve suyu ve baldır. Yalnızca hipoglisemi sırasında kullanılabilir. “Yürüyen şekerler” nişastalılar (ekmek, patates, makarna), meyveler. Glikoz içeren meyveler (örneğin üzüm) fruktoz ve glikoz kombinasyonu içeren meyvelere göre daha yüksek glisemik indekse sahiptir.

Tüm taze sebzeler ve işlenmemiş tahıllar “tırmanan şekerlendir. En yavaş sindirildiğinden diyabetliler için en güveniliri sayılabilir.

Glisemik indeks

Tanını ilk defa 1982 yılında Jenkins tarafından yapılarak, aynı miktar karbonhidrat içeren yiyeceklerin çok değişik kan glikoz cevapları oluşturdukları gösterilmiş ve glisemik indeks kavramı ortaya çıkmıştır. Glisemik indeks kan şekerini daha uzun sürede düşük düzeyde tutan besin indeksi anlamına gelir.



Glisemik indeks, beyaz ekmek yenildikten veya aynı miktarda CHO içeren bir glikoz içeceği alındıktan sonra kan glukoz seviyelerinin artışını temel almaktadır. 50 gram karbonhidrat içeren bir besinin kan şekeri karbonhidratların etkisini algılamak için üzerindeki etkisini belirler.

Karbonhidratların etkisini algılamak için sadece GI baz alınabilir mi?

Aynı zamanda glisemik indeks yemekten 2-3 saat sonra kan şekerinin ne kadar yükseldiğini ölçer.

Glisemik indeksteki en önemli unsur, belirli bir karbonhidratın ne kadar hızlı şekere dönüştüğünün gösterilmesidir, belirli bir gıdanın ne kadar CHO içerdiği değil!

Glisemik yük

Bir besinin glisemik indeksi yüksek olsa bile az miktarda tüketildiğinde glisemik yükü düşük olabilmektedir.

Örneğin, havuç glisemik indeksi yüksek bir besindir, ancak glisemik indeks kavramı 50 gram karbonhidrat içeren besinin kan şekeri üzerindeki etkisini gösterir. Oysa ki 50 gram karbonhidrat içeren 6 orta boy havuç bir seferde yenilen miktar değildir ve 8 gram karbonhidrat içeren 1 orta boy havucun tüketilmesi sonucunda oluşan glisemik yük düşüktür.

Gıdalar glisemik indeks değerlerine göre şeker yükseltici etkisi yüksek, orta ve düşük olarak sınıflandırılır. Glisemik | indeksi düşük olan yiyecekler kan şekerinin daha yavaş yükselmesine sebep olacağından daima tercih edilmelidir. Posalı  yiyeceklerin glisemik indeksi düşüktür.

Bazı besinler lif içeriklerinden ötürü diğerlerine göre daha düşük glisemik indekse sahiptir, lif içeriği arttıkça glisemik indeksi azalır.

Tam taneli tahıllar gibi tane yapısının bozulmadığı durumlarda besin glikoza parçalanmamak için direnç gösterir, kalın-j bağırsağa geçer ve orada fermente olur. Ayrıca, yüksek lif içerikli besinler (özellikle liflerin çözünür şeklinde olması durumunda) daha düşük glisemik indekse sahiptir. Nişastalı besinler j haşlandığında, püre haline getirildiğinde veya fazla pişirildiğinde besin içindeki karbonhidratların sindirimi ve emilimi için gerekli zaman azalmakta ve kana daha çabuk şeker geçmektedir.

Kompleks CHO’ların ise bir kısmı incebağırsakta glikoza parçalanır, parçalanmayan karbonhidrat kalın bağırsağa geçer ve vücut tarafından fermantasyona maruz kalır.

Diyet: içeceklerde, şeker yerine tatlandırıcılar bulunmaktadır . Bu nedenle kalori değerleri yok denecek kadar azdır. Fakat içerdikleri tat verici kimyasal maddeler nedeniyle çok fazla tüketilmemeleri tavsiye edilir, bu yüzden sudan şaşmamak gerekir.

Fruktoz

Meyvaların glisemik indeksi farklıdır. Bu kısmen meyve yapısının sağlam kalma ölçüsüyle açıklanabilir. Örneğin tüm bir elma veya portakal, elma suyu veya portakal suyundan daha düşük glisemik indekse sahiptirler. Genellikle glikoz içeren meyveler (üzüm-incir-kavun-muz) glikoz+fruktoz içeren meyvelerde daha yüksek glisemik indekse sahiptirler.

Karbonhidrat sindirimi ağızda başlar, tükürükte bulunan pityalin (amilaz) enzimi ile karbon-hidrat glikoz, maltoz, dekstrile parçalanır (basit CHO’lara), sindirimin tamamlandığı yer incebağırsaklardır. Onikiparmak bağırsağında, salınan amilaz enzimi maltozlar, dekstrinleri ve bütün CHO’ları glikoza kadar parçalar.

Midede CHO sindirimi görülmez.

CHO+Su- Amiloz -> Glikoz

Bilmeliyiz ki CHO besinler hızlı emilim gücüne sahiptirler ve eğer kompleks CHO’lu ya da doğru glisemik indeksli CHO yemezsek hem çabuk acıkır hem de kilo alırız.




Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar işaretlenmelidir *

*

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.