Anasayfa / Beslenme / Buğdayın yapısı

Buğdayın yapısı



Buğdayın yapısı

Buğday endosperm, rüşeym ve kepekten oluşur. Endosperm buğdayın yüzde 80 kadarını oluşturan bölümdür. Protein ve karbonhidrat içerir. Bu bölüm lif ve vitamin miktarının en az olduğu bölümdür ki, bugünkü ‘iyi un diye satılan ve tercih edilen bölümdür. Toplumun karnını doyurduğu halde gizli açlık çekmesinin nedeni; buğdayın kepek ve rüşeym bölümlerinin ayrıştırılmasıdır. Buğdayın çimlenmesini de sağlayan tohum bölümüdür ki, bu bölüme ‘rüşeym’ diyoruz. Rüşeym bölümü, vitamin ve mineral bakımından buğdayın en zengin bölümüdür. Yapısında demir, önemli mineraller, uzun zincirli çoklu doymuş yağlar, protein, lif, B ve E vitaminleri bulunur. Unun raf ömrünü kısalttığı gerekçesi ile bu değerli bölüm, undan ayrıştırılır. Buğdayın en dışında bulunan kepek kısmı ise buğdayın koruyucu tabakasıdır. Demir, çinko, lif ve vitamin bakımından çok zengindir. Buğday tanesinin yaklaşık yüzde 14’lük kısmını oluşturur. Proteinin yüzde 19 kadarı ile B vitaminleri çoğunlukla bu bölümdedir. Bu bölüm genellikle hayvanlara verilmek üzere ayrılır. Hâlbuki kepekli un, kan şekerini düzenler ve tokluk hissi verir.



Buğdayın yapısı

‘Tam buğday unu;’ endosperm, rüşeym ve kepek kısmı hiçbir ayrıma tâbi tutulmadan, yani buğdayın tamamı değirmende öğütülerek un haline getirilmiş una denilir. Ancak güvenilir bir kaynak değilse, bu unun tam buğday unu olup olmadığı kesin değildir. Tam buğday ununa yönelik artan talep nedeniyle, üçüncü kalite unlar, tam buğday unu olarak satışa sunulabilmektedir. Bu yüzden, mümkün ola-biliyorsa, buğdayı temin edip, bir değirmende hatta eski tip bir değirmende öğüt-türülmesi en güvenilir yöntemdir. Bazı küçük değirmenlerde, kabuk soyma ünitesi denilen bölümde kepeği alınarak, hiçbir işlem yapılmadığı iddia edilebildiği de göz ardı edilmemelidir. Tam buğday ununun rengi, buğday rengine çok yakındır.




Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar işaretlenmelidir *

*

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.